1. Берём рыбу только что пойманную.
2. Удаляем кишки и жабры, сделав разрез по брюшку.
3. Прорезаем тушку от головы до хвоста вдоль хребта до кожи (не прокалывая оную).
4. Раскладываем тушку (получившиеся две половинки) на ровной поверхности кожей вниз. Делаем надрезы вдоль хребта на расстоянии одного сантиметра друг от друга, но аккуратно, не прорезая кожу. Хребет и рёберные кости при этом можно удалить.
5. Соль использую «каменку», помол не очень крупный (самый большой кусок соли — со спичечную головку). Солим так, как будто собираемся рыбу жарить. Тщательно попадаем солью во все разрезы тушки равномерно.
6. Далее тушку сворачиваем в первоначальное положение. Немного натираем солью внешнюю сторону тушки (чешую не снимали у тайменя, но когда делали сёмгу — чешую счищал).
Читать дальше
Рыбный стол настолько разнообразен, что одни названия рыбных блюд заняли бы не одну страницу книги. Те, кто интересуется тонкостями этого дела, могут обратиться к специальной литературе. Здесь же речь пойдет лишь о том минимуме рецептов, по которым рыболов сам, из собственного улова в полевых условиях может приготовить себе пищу.
Распространяться о необходимости соблюдения норм санитарии во время приготовления пищи на берегу, думается, не стоит. Это — элементарно. А вот обратить внимание на то, что в пищу можно употреблять только свежую рыбу, — необходимо. Дело в том, что начавшая портиться рыба даже при длительной термообработке сохраняет вещества, которые могут привести к расстройству пищеварительного тракта человека, а то и к серьезному отравлению.
Вот выработанные практикой признаки, по которым определяют, что рыба свежая, пригодная для употребления:
Жабры — ярко-красные. Если кровь из тушки выпущена, жабры светло-красные. У замороженной рыбы— серые с красноватым оттенком.От тушки идет чистый и не очень сильный запах.Глаза — светлые, несколько выпуклые.Мясо на ощупь твердое. При надавливании на него пальцем не оставляет вмятин.Цвет чешуи — блестящий, краски — яркие.Слой слизи равномерно покрывает кожу.А вот постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
Читать дальше
Консервы из уклейки (и любой другой мелочи, которую лень чистить):
Рыбу лучше всего потрошить ножницами с острыми концами. Отрезается голова, вскрывается брюшко, удаляются кишки. Чешую снимать не надо. В скороварку заливают 3-4 ст. ложки подсолнечного масла. Рыбные тушки укладывается плотно на дно кастрюли. Солится, перчится. Поливается сверху подсолнечным маслом (прибл. 2 ст. ложки) плюс ст. ложка уксуса. Сверху покрывается слоем нарезанного колечками репчатого лука. Кладется 1-2 лавровых листика. Затем поверх этого укладывается следующий слой рыбы и лука и т.д. Не забывать после каждого слоя солить, перчить, подливать масла и уксуса. Последний обязателен, т.к. растворяет чещую и кости. Любители добавляют еще различные специи. Закрытая кастрюля ставится на небольшой огонь и по прошествии 45 мин после начала паровыделения рыба готова. Можно есть и холодной и горячей, можно хранить в банке в холодильнике. Отличная закусь!
Чтобы сохранить пойманную рыбу свежей как можно дольше, лучше всего содержать её живой в садке. Садок должен быть достаточно вместительным, чтобы рыбы, находящиеся в нём, меньше тёрлись друг о друга. Держать садок нужно в тени. Не следует держать садок с рыбой на мелком месте или на прибойной волне. Чтобы поместить садок поглубже, к нему можно привязать груз и буёк. Крупную рыбу лучше сохранять поодиночке на кукане. Необходимо регулярно проверять состояние рыбы. Уснувшую рыбу надо немедленно вытащить из воды, так как в воде она портится скорее, чем на воздухе.
Если сохранить рыбу живой не представляется возможным, её сразу же надо приколоть, а крупную и среднюю ещё и обескровить. Для этого, не потроша, сделайте надрез позвоночника около хвоста и, подержав рыбу хвостом вниз, дайте стечь крови. Удалите жабры.
Если приходится долго или в жаркую погоду хранить рыбу, выпотрошите её. При этом не следует мыть рыбу в воде и солить, лучше протереть её травой и чистой тряпкой. Вслед за этим, вставив распорки, повесьте рыбу на ветру на 15-20 минут. При сушке с поверхности рыбы удаляется излишняя влага, и она покрывается тонкой незаметной плёнкой, которая защищает её от порчи. После этого переложите рыбу снаружи и внутри крапивой.
Перевозить рыбу лучше всего в плетёной корзине, переложив ряды рыбы крапивой, листьями камыша, черёмухи. Положите в корзину мелко нарезанную дольку чеснока.
Коротко, слушай. Все просто. Порезал мясо — в миску. Поперчил, посолил черным перцем (сам знаешь, по вкусу), нарезал лук кольцами — тоже в миску, все это тщательно перемешал (даже немного отжал) руками, залил содержимое в миске простоквашей (можно кефиром), до краев. На 1.5- 2 кг. мяса — 1 литр. Поставил в темное место. Чем больше будет стоять в простокваше, тем мягче и нежнее будет мясо (в отличие от уксуса), причем, с каждым днем, но больше 3 дней без холодильника не выдерживай. Лимоном можно сдобрить, когда уже насадишь на шампуры. Никаких лаврушек. Делай на малых углях, следи, мясо очень нежное, может подгореть. В готовом виде будет иметь нежно-розовый цвет, как персик. Успехов.
Иногда рыба должна быть очищена от кожи. Дополнительное оборудование, необходимое для этого, помимо острого ножа и плоской поверхности типа столешницы — ножницы и пара клещей.
Перед тем как класть рыбу на рабочую поверхность, надрежьте вокруг плавников на глубину примерно 1 сантиметра и вырвите их. Затем аккуратно надрежьте кожу вокруг головы и до брюшной полости и по брюшной полости и вдоль позвоночника сделайте надрез до хвоста. Старайтесь не проникать глубоко под кожу.
Теперь надо положить рыбу на бок, клещами прихватить кусок кожи близко к голове и сильно потянуть кожу к хвосту. Другой рукой в это время надо держать голову рыбы. Если голова рыбы слишком скользкая, вы можете держать ее куском бумаги или ткани или вы прибить ее гвоздем к рабочей поверхности. Переверните рыбу и таким же образом удалите кожу с другой ее стороны.
Чтобы разделать рыбу, сначала надрежьте ее вокруг головы. Затем отрезайте филе как можно ближе к хребту, от головы к хвосту. Для снятия кожи надрезайте рыбу разделочным ножом от хвоста к голове.
Мелкая рыба может очищаться в один заход. Сделайте надрез вокруг шеи, опустите нижнюю сторону рыбы на рабочую поверхность, схватите кусок отошедшей кожи клещами и сильно тяните кожу к хвосту. Этот метод особенно удобен при чистке угрей. Голову отрезают в последнюю очередь.
Ингредиенты, используемые в рецепте:
— рыбная мелочь 400г
— караси — 600г
— свекла -2 шт.
— лук репчатый — 2 шт.
— капуста (свежая) — 250-300г
— масло растительное — 3 ст. л.
— мука пшеничная — 1 стакан
— уксус 3%-ный — 1 ст. л.
— укроп — 1 пучок
— сметана — 1/2 стакана
— соль — по вкусу.
Инструкции по приготовлению:
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить.
Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями.
Этот борщ на любителя.
Еще Стефан Цвейг писал: «Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение».
1 карп средней величины, 2 столовых ложки уксуса, 1 луковица, 1-2 моркови, 1 лавровый лист, 1 корешок петрушки, кусочек корня сельдерея, лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, бутылка темного пива, по 30 граммов изюма и миндаля, 50 граммов сухарей (их нужно растолочь), полстакана красного вина — это все исходное «сырье» для приготовления изысканнейшего блюда.
Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на полчаса для маринования. Овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить пол литром подсоленной воды и поставить кипятить на слабый огонь в течение 40 минут, после чего процедить сквозь сито. Пиво, сухари, изюм и измельченный миндаль поместить в кастрюлю с овощным отваром и дать этой смеси вскипеть. В этот же отвар вложить куски карпа, а также (и это самое главное!) — его голову. Варить на слабом огне 15-20 минут. В конце варки можно добавить красное вино и лимонные шкурки. Подают с отварным картофелем. Голова карпа кладется на отдельную тарелку.
Дело в том, что у поляков голова карпа относится к категории блюд, получить которые может только самый почитаемый и уважаемый за столом человек. Это или глава семейства, или кто-либо из присутствующих гостей, пользующихся особым уважением. На том приеме голова карпа досталась мне.
А ведь, действительно, в рыбе самое вкусное — это голова!
Ингредиенты:
300 г судака, 1/2 яйца, 100 г молока, 15 г сухарей, 20 г масла, 5 г чеснока, перец, соль.
Приготовление:
Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелко рубленный чеснок, яйцо, заливают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой). После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.
Щука, судак или другая не очень костлявая рыба чистится, солится, перчится (можно красным сладким перцем).
В глубокую сковородку или котелок (лучше толстостенный с крышкой) наливается подсолнечное масло 100 г. на 1-1,5 кг рыбы.
В масле можно предварительно обжарить лук, морковь, болгарский перец, помидор, корень петрушки (а можно и без этого).
Рыбу нарезать поперек на куски так, чтобы плотно заполнить в один ряд сковороду или котелок и довести до бурного кипения на сильном огне (на костре), затем закрыть крышкой и потерпеть 10-15 минут. В отличие от жарки рыба получается нежнее, а котелок или сковорода отмывается проще.
